Oggigiorno, le modalità di cottura a disposizione delle casalinghe o dei cuochi domestici sono letteralmente infinite, ognuna delle quali con le sue caratteristiche che permettono ai singoli alimenti di acquisire sapori speciali e unici nel loro genere.
Le opzioni percorribili, in questo senso, consentono a chiunque di sbizzarrirsi con la propria creatività nella realizzazione di pietanze appetitose e al contempo leggere e facilmente digeribili.
In questo, la cottura al cartoccio è senza dubbio una strada più che percorribile: si tratta di una tecnica molto speciale e specifica che utilizza un foglio di carta per cuocere gli alimenti trattenendone il sapore.
Ma qual è il reale funzionamento che si cela alla base di questa particolare procedura?
Quali sono i cibi che maggiormente si prestano a tale cottura e che dire degli aspetti nutrizionali più importanti che essa permette di ottenere?
Avventuriamoci nella risposta a ciascuno di tali quesiti in questo interessante e gustoso articolo!
Cottura al cartoccio: cos’è e come funziona
La cottura al cartoccio altro non è che una speciale metodologia per cuocere gli alimenti che prevede l’utilizzo di un foglio di carta ad uso alimentare con il quale avvolgere le vivande dopo averle condite a piacere, magari avvalendosi dei più classici condimenti come le spezie, i grassi e i vari aromi.
Il cartoccio, grazie alla sua struttura e alle sue caratteristiche, può essere tranquillamente sottoposto alle temperature più elevate senza sfaldarsi o esporre il cibo contenuto al suo interno.
Questa tecnica di cottura si avvale del trasferimento di calore tramite due modalità, ovvero la conduzione e la convezione, fenomeni fisici possibili grazie ai veicoli di propagazioni quali l’aria, il vapore o l’acqua.
Sostanzialmente, il calore generato dalla sorgente di conduzione, come la fiamma del forno o la resistenza elettrica, viene trasferito all’aria o alla pietra lavica della griglia, la quale raggiunge il cartoccio composto dal foglio di carta alimentare o di alluminio che avvolge il cibo.
L’alimento, pertanto, viene cotto grazie la conduzione del calore dal cartoccio all’alimento o, in alternativa, dal liquido dell’alimento stesso alla sua componente solida.
Tuttavia, è bene specificare che alcuni cibi potrebbero essere direttamente cotti sulle braci di una griglia sebbene siano chiusi nel cartoccio; naturalmente, questa procedura la si può fare solamente per alimenti di piccole dimensioni opportunamente intrisi di olio e girati a cadenza regolare sui lati dell’involucro creato.
Che dire dei vantaggi della cottura al cartoccio?
Vantaggi della cottura al cartoccio
Uno dei principali vantaggi che la cottura al cartoccio apporta con sè è sicuramente il raggiungimento di un perfetto equilibrio tra il gusto della cottura al forno accompagnata dai vari condimenti e la capacità di preservazione dei nutrienti essenziali dell’alimento possibile grazie al vapore che si genera.
Al giorno d’oggi, grazie alle migliorate tecniche di cucina sviluppate, è possibile sfruttare dei differenti mezzi di conduzione per la cottura al cartoccio, come l’acqua, elemento essenziale per la cottura sottovuoto o nella vasocottura, tecniche che donano il medesimo pregio del cartoccio ma con una migliorata capacità di conservazione del cibo posto all’interno del vasetto.
Un altro incredibile vantaggio della cottura al cartoccio è la possibilità di renderla ideale per i regimi alimentari ipocalorici, ossia poveri di calorie: ad esempio, la carne e il pesce avvolti nel cartoccio mantengono il loro sapore originale senza che esso si disperdi per via del calore che si genera.
La cottura al cartoccio è una tecnica che fa della sua versatilità una grande arma: si può utilizzare, infatti, una grandissima varietà di materiali, dalla comune carta da forno alla stagnola, la quale assicura una chiusura decisamente ermetica e ignifuga.
Senza dubbio, ponderare attentamente l’involucro da utilizzare è di cruciale importanza affinché la cottura al cartoccio riesca nel migliore dei modi: la carta, infatti, dovrebbe essere abbastanza porosa ma al contempo impermeabile, capace di trattenere i sapori e gli odori senza che vadano perduti non appena si apre l’involucro.
Una buona strategia è quella di praticare dei piccoli fori sulla porzione esterna dell’involucro in modo tale da permettere ai grassi di cottura di fuoriuscire correttamente, rendendo l’alimento contenuto all’interno del cartoccio più gustoso.
Nutrizionalmente parlando, la cottura al cartoccio, grazie alla capacità di conservare i sapori, risulta essere appetibile non solo agli adulti, ma anche ai bambini; non solo, è altresì in gradodi trattenere anche una grande moltitudine di elementi essenziali, come le vitamine termolabili contenute nelle verdure come la B1, la B2 e la C.
A questo punto, dopo aver descritto nel dettaglio il significato, il funzionamento e i vantaggi che la cottura al cartoccio apporta con sè, è tempo di esaminare quello che è l’effettivo metodo con il quale si traduce in realtà questa particolarissima tecnica di cottura!
La metodologia
Per poter effettuare una cottura al cartoccio che si rispetti, è bene seguire delle regole pratiche e assolutamente cruciali per la buona riuscita dell’operazione.
Innanzitutto, è fondamentale selezionare attentamente il cibo da cuocere al cartoccio: esso non dovrà essere troppo voluminoso se si vuole ottenere una cottura più omogenea e dalle tempistiche abbastanza ridotte.
Ad esempio, un filetto di carne o un trancio di pesce sono tagli particolarmente ideali per essere cotti al cartoccio; in linea generale, essi richiedono circa 5 minuti di cottura a circa 200°C, periodo di tempo in grado di triplicare se si avvolge l’intero pesce o il pezzo di carne nel cartoccio.
Il primissimo step prima di procedere è quello di preriscaldare il forno facendogli raggiungere un range di temperatura che va dai 180 ai 200°C, a seconda delle indicazioni della specifica ricetta.
Successivamente, gli ingredienti preparati vanno posizionati esattamente al centro dell’involucro, il quale dovrà essere largo e lungo circa 2 volte in più rispetto all’alimento stesso.
Nel caso in cui si scelga di accompagnare il tutto con dei condimenti, è bene ripiegare dolcemente i bordi del cartoccio in modo tale da raccogliere ciò che si versa prima che fuoriesca del tutto; in caso contrario, basta semplicemente chiudere l’involucro in modo ermetico ripiegando il lato più lungo al di sopra dell’alimento, affinché i lati siano perfettamente allineati, prima di arrotolarli.
Prima di inserire l’involucro nel forno, è saggio controllare bene che la chiusura dei lati del cartoccio sia riuscita; un buon metodo per assicurarsi di ciò prevede l’utilizzo di un po’ di albume d’uovo da spennellare sui bordi della carta da forno.
Non appena l’involucro sarà pronto per la cottura, basta inserirlo nel forno e cuocerlo per il tempo indicato dalla ricetta; in alternativa, si potrebbe anche cuocere la vivanda adoperando una griglia già calda e impiegando della carta stagnola indispensabile per evitare che l’alimento e il cartoccio si brucino del tutto.
Nonostante l’alluminio sia un materiale in grado di restituire una certa sicurezza all’involucro e al cartoccio stesso, è bene utilizzarlo con parsimonia e con buon senso, dato che si tratta di una sostanza che è in grado di interagire con gli alimenti mediante gli ioni di alluminio.
Ad ogni modo, la cottura al cartoccio è senza dubbio una tecnica innovativa che permette di realizzare delle pietanze gustosissime.
Seguendo gli step base descritti in precedenza si potrà ottenere un risultato in grado di far esplodere le papille gustative dei commensali!